Specialiteiten

Bresaola punta d'anca

Bresaola punta d’anca

 

Bresaola of brisaola bestaat uit (lucht) gedroogd  gezouten rundvlees die gedurende minimaal drie maanden is gerijpt totdat de Bresaola aan de buitenkant hard genoeg is. De Bresaola wordt dan donkerrood tot bijna paars van kleur. Het is gemaakt van de muis (rosbief) en heeft daardoor een torpedoachtige vorm. Het is mager vlees en bijzonder mals met een zoete specifieke geur. Oorspronkelijk komt het uit Valtellina, een vallei in de Alpen in het noorden van Italië's Lombardije regio.

Het woord komt van het verklein woord van Lombard bresada ( gesmoorde ).

Een strikte methode van verwerken is essentieel voor de specifieke rijke smaak. Het vlees wordt eerst ontbeend en ontdaan van pezen en vet. Daarna wordt de Breaola op smaak gebracht door het droog in te wrijven met zout een kruidenmelange van onder andere jeneverbessenkaneel en nootmuskaat.

Na het inwrijven volgt een drogingsproces van ongeveer drie maanden afhankelijk van het gewicht. Het vlees verliest tijdens dit drogen tot wel 40% van het gewicht.

Het kan heel goed gebruikt worden als een variant op carpaccio.

 

 

Bresaola punta d'anca